Tres Pies Al Gato 1×15 – ¿El picante es un sabor?

Si os pregunto cuáles son los cinco sabores básicos, la gran mayoría responderéis el dulce, el salado, el ácido, el amargo, y tal vez que si estáis puestos en el tema, también mencionéis el umami. ¿Pero dónde está el picante?

El picante trae bastante confusión, ya que al ser una sensación percibida por la lengua muchos lo entendemos como un sabor más. No obstante, esta percepción es equivocada: el picante no es un sabor, sino una sensación de dolor.

El sentido del gusto lo percibimos a través de los receptores específicos que encontramos en las células sensoriales dentro de los botones gustativos, en la lengua. Al comer, los alimentos se fragmentan en moléculas que son percibidas por nuestros receptores. Tenemos receptores para cada uno de los sabores básicos, que reconocerán específicamente las moléculas de cada sabor. Así, los receptores del gusto detectarán, por ejemplo, la glucosa; los receptores del umami, el glutamato o inositato monosódico; y así sucesivamente.

Y aquí está el truco: el picante no es un sabor porque no lo percibimos por los receptores del gusto, sino por otro tipo de receptores bien distinto: los nociceptores, o receptores del dolor. Estos receptores se activan ante la presencia de sustancias dañinas o nocivas para el tejido, causando una sensación de dolor que nos sirve de alerta para reaccionar ante el “ataque”.

¿Cómo os quedáis? Para los que tengáis ganas de conocer más del tema, en este capítulo de Tres pies al gato, Sandra Ortonobes (@lahiperactina) nos explica más sobre el picante, por qué nos afecta a unos animales y no a otros o qué es la escala Scoville. Lo presenta Ignacio Crespo (@SdeStendhal).

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